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飲食店を経営する上でやらなければならないことは多岐に渡ります。限られたリソースで利益を最大化するためには、適切な労働力やコスト管理が大切です。経営を効率化することで、大切なお店の持続可能性が高まります。この記事では店舗経営を効率化するためのポイントをご紹介します。

◇労働力管理とスケジューリングの最適化

一人で働く個人商店なら問題ありませんが、飲食店ではほとんどの場合、アルバイトなどの従業員を雇うことになります。労務管理を効率化することは、店舗の売り上げや利益の向上に直結します。基本的な知識と最適化すべきポイントを理解し、経営に活かしましょう。

労務管理の基礎知識を理解する

労務管理を行う上で、労働基準法など知っておくべき基礎知識があります。従業員とのトラブルを避けるためにも、法的に問題が無いように管理しましょう。以下に基本的な事項をまとめました。

法定労働時間と残業代

飲食業においても、法律に従って労働時間や残業代を適切に管理する必要があります。法定労働時間は1日8時間、1週間に40時間までで、超過する際には残業代を支払う必要があります。ただ、飲食店は曜日や時間帯で忙しさの差が激しいので、1カ月や１週間単位での変形労働時間制を適用することができます。厚生労働省の基準を確認し、就業規則に明記しましょう。

休日日数と休憩時間

従業員の休憩時間や休日日数を適切に設定しましょう。休日は１週間に最低１日、もしくは4週間に4日以上、休憩時間は6時間を超える勤務では最低45分、8時間を超える際は最低１時間を確保するように法律で定められています。休日出勤の労働時間にも制限があるので、事前に確認しておきましょう。

各種保険への加入

正社員なら雇用保険・健康保険・厚生年金に加入させる必要があります。パートやアルバイトでも、労働時間に応じて各種保険への加入をさせる義務が生じます。非正規労働者に関しては法律が変わりつつあるので、最新の情報を収集し、雇用形態に応じて労働条件を整えましょう。

労務管理のポイント

基礎知識を学んだ上で、労務管理の最適化を進めましょう。

就業規則を作成して周知する

個人経営や小規模な飲食店であっても、しっかりと就業規則を作成する必要があります。過重労働や賃金の未払いが問題になる店舗も多いため、予め規則を設けて従業員に周知することで、法令違反やトラブルを回避できます。疑念が生まれないように賃金計算方法や労働時間などを分かりやすく明記しましょう。

効率の良いシフト管理を行う

シフトを作成する際には売上や忙しさを予測し、従業員の習熟度や能力に応じた適切な人材配置を行うことが大切です。一連の作業工程を可視化し、業務の全体像を明確にしましょう。従業員の育成マニュアルを設け、どの工程の習熟度が足りないのかを把握しておけば、シフト管理に活かすことができます。

労務管理システムを活用する

経営者はやるべきことが非常に多いため、労務管理までなかなか手が回らないこともあるでしょう。そのような場合は労務管理システムを導入することで、シフト作成や労働時間の記録、給与計算などを効率化できます。

◇在庫管理とコスト管理の戦略

飲食店における在庫管理は、利益を左右する重要な業務です。ロスを出さすにかつ、得られるはずの利益を逃さないような在庫管理が必要です。また、品質を保ち、食中毒などを防ぐためにも適切な管理が求められます。以下に、飲食店の在庫管理についてのポイントと方法を紹介します。

在庫管理のポイント

正確な在庫状況の把握

現在の在庫量を正しく把握しましょう。食材の消費期限（シェルフライフ）と製品の賞味期限（ホールディングタイム）を意識して管理します。保管容器にシェルフライフとホールディングタイム、納品日、開封日などを記入しておけば、優先的に消費すべき食品が分かります。

適正な仕入れ量の決定

天気や気温、予約状況などから客数を予測し、仕入れ量を決めます。損失を防ぐために生ものは使い切れる分だけ確保し、季節の食材は前年の仕入れ量を参考にしましょう。定期的に仕入れるものは現在の在庫量を踏まえて発注しましょう。

棚卸の実施

週や月ごとに在庫量や品質をチェックします。仕入れ先や単価を記入する「棚卸表」や「在庫管理表」を作成すれば、実際の在庫数と比較してミスに気付くことができます。棚卸で得られた情報は原価率や利益率の計算に利用でき経営の分析に役立ちます。

ABC分析を活用

売上額に基づいて商品をAグループ（主力商品）、Bグループ（今後主力になる可能性あり）、Cグループ（ほとんど売れない商品）に分類します。Aグループは在庫が切れないように発注、Bは定期的もしくは在庫が切れた時に発注、Cグループは在庫切れになってから発注するなど最小限の管理を行います。

在庫管理システムの導入

在庫の数が多い場合は効率的に管理できるソフトウェアを検討しましょう。在庫の入出庫状況を一元管理でき、自動化により手間を省けます。

コスト管理のポイント

飲食店の経費の種類

飲食店の経費には例えば以下のような項目があります。管理する上でそれぞれ確認しておきましょう。

1．原価: 食材費を指します。原価率は売上の30％が一般的な目安ですが、業種によっても異なります。焼肉やラーメンなど、メニューごとの目安を調査して管理しましょう。

２．人件費: 社員やアルバイトの給料です。目安は原価と同程度の売上の30％で、こちらも求められる技術など業種によって異なります。正規のスタッフだけでなく、アルバイトの人件費管理も重要です。

３．家賃: 売上の10％ほどが目安です。原価及び人件費と合わせて70％以内に収めることが望ましいです。

経費の抑え方

１．原価の管理方法

ロスを減らすため、食材の在庫量を適切に保ちましょう。先出し先入れを基本とし、棚卸しを定期的に行うと効果的です。また、一般的に入目が多い物の方が割安の傾向にありますが、期限までに使いきれないと却って高く付く可能性もあります。販売数量や使用期限を加味した上で材料の仕入れ量を決めましょう。

２．人件費の管理方法

社員の人件費は基本的に毎月固定なので、変動するアルバイト人件費の管理に注力しましょう。シフトを見直して人手が足りているようであれば人数を減らしましょう。また従業員の教育に力を入れることで、一人当たりの生産性が上がり人件費の削減に繋がります。

◇テクノロジーの活用とデジタルトランスフォーメーション（DX）

経営の効率化を目指す上で、デジタル技術を活用して業務を効率化し、顧客満足度を向上させるDXも重要な要素です。具体的には、接客、会計、予約管理などの業務をデジタル化して、業務をスムーズにすると同時に顧客満足度を向上させるための取り組みです。ここではDXのメリットや活用事例をご紹介します。

飲食店がDXに取り組むメリット

飲食店がDXに取り組むことには以下のようなメリットがあります。

人手不足の軽減

デジタル化により業務効率が向上し、人手不足を解消できる可能性があります。一例としては、POSレジアプリを活用すれば、会計やレジ締めの作業負担を軽減できます。

顧客の利便性向上

スマホから注文・決済できるモバイル・テーブルオーダーや、並ばなくても順番待ちできる予約システムを活用することで、顧客の利便性が向上します。混雑も回避でき、快適に料理を楽しんでもらえます。

集客力の向上

デジタルツールを活用して顧客データを分析し、顧客のニーズやトレンドを把握することで効果的なマーケティング戦略を立てることができ、集客力の向上に繋げることができます。

飲食店のDXの活用例

以下に飲食店向けのデジタルツールの例をいくつか紹介します。

キャッシュレス決済

クレジットカードや電子マネー、QRコードなどを活用したキャッシュレス決済はニーズが高いです。導入を検討しましょう。基本的に利用には手数料が発生するため頭に入れておいて下さい。

予約管理システム

24時間いつでも予約を受け付けられるシステムです。利便性が向上するとともに、営業時間外にも予約が可能になるので、予約の機会損失を防ぐことが出来ます。

顧客台帳システム

来店日時や注文内容などの顧客情報を一元管理し、顧客満足度を向上させるために活用できます。

集客販促ツール

デジタル化したポイントカードや、アプリでのクーポン配信で来店のきっかけを作ることができます。

◇まとめ

飲食店の経営者は多忙を極めます。効率化を進める事によって、開業者自身の負担軽減と店舗の売り上げ向上を目指しましょう。労働力、在庫、コストをそれぞれ適切に管理し、DX化も推進することで利益の最大化を目指すことができます。この記事で紹介した戦略はごく一部ですが、あなたのお店の経営の一助になれば幸いです。